烏克蘭首都基輔，第聶伯河從城中蜿蜒而過，河畔的金頂教堂分外奪目。
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熱烤阿拉斯加、倫敦炙烤牛排、新加坡面條，這些佳肴有一個共同的特點，以地名命名。當一道美食以城市或國家命名時，你會很自然地認為這道菜與那個地方有關(guān)，或者是在那個地方誕生的。
現(xiàn)實是，很多菜品可能做不到名副其實，它們往往被確切的起源故事(納什維爾脆皮雞，一道源于田納西州非裔美國人社區(qū)的熱辣炸雞)和營銷手段(熱烤阿拉斯加，一位紐約廚師在1867年制作的一個冰淇淋蛋糕，致敬這片從俄羅斯手中買下的土地)所裹挾。
在大多數(shù)情況下，食物的名字是為了贏得食客和影響顧客?！吧碳叶枷胫谱鞒瞿軌蚺c消費者的價值觀產(chǎn)生共鳴的產(chǎn)品，想要從競爭對手中脫穎而出。與地域的聯(lián)系是直觀且強烈的身份印記——即使你是編造的?！碧窖蟠髮W的食品歷史學家Ken Albala說道，他著有《文藝復興時期的正確飲食》(Eating Right In The Renaissance)和《堅果:全球歷史》(Nuts: A Global history)等烹飪史書籍。“例如，人們最初認為火雞來自土耳其?！彼a充說。
基輔雞如何風靡全球?
基輔雞就是一個很好的例子。名為基輔雞，但它并非來自烏克蘭。這道菜的基本做法是:雞胸肉裹上面包屑，里面填滿調(diào)味黃油，之后放到油鍋里煎炸。怎么樣？聽起來是不是卡路里超標。當你切開這道美食時務(wù)必小心，不要濺出熱黃油。
20世紀60、70年代，基輔雞西方宴會上非常受歡迎。
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Bonnie Morales是俄勒岡州波特蘭市一家俄羅斯餐廳Kachka的老板兼主廚，上世紀90年代，她父母按照從美食節(jié)目上學來的方法第一次給她做了這道菜。Morales的父母都是蘇聯(lián)移民，他們在自己的祖國白俄羅斯時從未聽說過基輔雞?！叭藗儾粫诩依镒龌o雞?！盡orales說道。
幾年后，基輔雞成了Kachka餐廳的暢銷菜。她說:“一開始，我們擔心客人們不接受俄羅斯菜，所以只專注于制作普通美國食客習以為常的菜肴，”她說道。“仔細想一下，基輔雞不過是裹著黃油夾心的炸雞。誰會不喜歡這樣的美食呢?”
基輔雞并非源于烏克蘭，它最早出現(xiàn)在俄國人菜單上時是在19世紀末，很可能是沙皇貴族雇傭的法國廚師們研制的。最初的烹制方法與現(xiàn)在的版本也有差異，當時可能是用絞碎的肉——通常是豬肉，但有時是小牛肉或雞肉——煎炸而成的，看起來像一個橢圓形的裹滿面包屑的漢堡包。
20世紀早期，這道雞肉佳肴在俄羅斯非常流行(尤其是在Intourist連鎖酒店)。到了20世紀60年代，它有了一個西式的名字——基輔雞(chicken Kiev)，通常會用到可以卷起來的平整的雞胸肉。后來，它又成為了英美兩國宴會上的招牌菜。
說回基輔，基輔的廚師們直到20世紀70年代才從游客哪里聽說了這道菜。為了滿足客人的需求，廚師們紛紛將基輔雞加入了菜單。
現(xiàn)在，基輔的Rebra & Kotlety餐廳推出了掌上版基輔雞(就像沒有棍子的玉米熱狗)，當然，你也可以到基輔費爾蒙特大酒店(Fairmont Grand Hotel Kyiv)的咖啡館內(nèi)品嘗有鵝肝和花椰菜泡沫裝飾的基輔雞。2018年，就在距離市中心基輔雞餐廳（Chicken Kyiv restaurant）幾步遠的地方，一個餐盤大小的基輔雞雕塑立了起來。
販賣情懷
有些菜品的名稱不過是赤裸裸的營銷手段。以仰光蟹餃（ crab Rangoon）為例，這其實是一種油炸餃子，里面塞滿了蟹肉、奶油芝士、辣椒碎和HP醬汁。
制作仰光蟹餃必須要用到奶油奶酪，而在緬甸仰光，很少有市場出售這種食材。事實上，這道油炸餃子是上世紀中葉，由遠隔重洋的加州餐館老板Victor J. Bergeron發(fā)明的。Bergeron經(jīng)營著提基（tiki）風格的主題餐廳，店內(nèi)采用南太平洋裝飾風格，菜單上添加了一系列亞洲和波利尼西亞菜品。在給菜品起名時，Bergeron只是選用了遙遠的地名，比如仰光蟹肉、燃情塔希提(一種熱帶風味的冰淇淋圣代)。Albala說:“當你給產(chǎn)品打上地方烙印時，消費者的腦海里就會立刻產(chǎn)生一種聯(lián)想。”
緬甸仰光，市中心的蘇雷寶塔（Sule Pagoda）金光閃閃。
攝影： MARIO WEIGT, ANZENBERGER/REDUX
上世紀50年代，Bergeron的Trader Vic ‘s餐廳首次推出了仰光蟹餃，時至今日，它仍是17家連鎖餐廳中最暢銷的開胃菜。Trader Vic的發(fā)言人、創(chuàng)始人的孫女Eve Bergeron表示:“這是一道融合性菜品，使用了異國情調(diào)的配料，結(jié)合了歐洲的烹制技法?！?/p>
像這樣名號享譽在外，卻“名不副實”的菜品其實有很多，比如倫敦炙烤牛排(一種用美國烹飪技法制作的牛排)和德國巧克力蛋糕，后者實際上起源于德克薩斯州，但并非來自該州龐大的歐洲移民群體。1957年，德國巧克力蛋糕的食譜刊登在了《達拉斯晨報》(Dallas Morning News)上，之后，這款甜點迅速走紅。食譜中提到了一種叫做Baker’s German’s的甜巧克力，這款巧克力其實是19世紀50年代由美國糖果商Samuel German研制的。
雖然“熱烤阿拉斯加”誕生在紐約，但就像“基輔雞”一樣，它的“熱力”還是燃到了阿拉斯加。現(xiàn)在，阿拉斯加州的許多甜品菜單上都出現(xiàn)了這種頂部有蛋白糖霜裝飾的蛋糕。
名副其實
北京烤鴨其實是以北京鴨（優(yōu)質(zhì)肉食鴨種）為食材，并在北京流行起來的一道炙烤菜品。這很像布法羅雞翅(Buffalo wings)，1964年，紐約州北部布法羅市的安珂酒吧(Anchor Bar)首次推出了這道雞翅。這里額外強調(diào)一點：比利時華夫餅的確起源于比利時，費城奶酪牛排三明治也確實起源于費城。
說起烤鴨，這種掛在鉤子上烤制的美食歷史頗為悠久:烤鴨的第一版食譜誕生于13世紀，并進獻給了皇帝。北京烤鴨的食譜最早出現(xiàn)于胡思慧1330年出版的《菜肴與飲料全集》中。
北京全聚德飯店從1864年開始供應北京烤鴨。
攝影：SEBASTIEN ORTOLA, REA/REDUX
今天的北京烤鴨所用的鴨子是一種北京填鴨，在宰殺前已經(jīng)養(yǎng)肥。鴨子宰殺后洗凈晾干，涂上麥芽糖和香料，再晾干，然后烘烤。整個過程耗時幾天，最終會得到外皮金黃酥脆，肉質(zhì)柔嫩多汁的烤鴨?？绝喩献狼巴ǔ蓮N師在桌旁片制，然后分三道菜上桌:鴨皮配蘸醬；鴨肉配蔬菜和薄餅;片剩下的鴨架做成湯。這種上菜方式已經(jīng)在世界各地的中餐館推廣開來。
“便宜坊”是第一家專門做北京烤鴨的餐館，1416年在北京開業(yè)。前門外鮮魚口街的便宜坊烤鴨店創(chuàng)立于1855年，至今仍在營業(yè)。如果你是烤鴨愛好者，對便宜坊和全聚德一定都不陌生。兩家餐館在烹飪方法上略有不同:便宜坊用的是封閉式烤爐，而全聚德是開放式烤爐。
北京人經(jīng)常會爭論哪家餐館的烤鴨更地道。但其發(fā)源地卻從未被人質(zhì)疑過。這種情況下，名字就是這道菜的真實歷史。
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